日本酒のはじまり

米を原料とした酒が造られるようになったのは、稲作が定着した弥生時代からだと言われています。この頃は、加熱した穀物を口で噛み、唾液に含まれる酵素（ジアスターゼ）で糖化して発酵させる「口噛み」という製法で造られていたそうです。奈良時代に入ると、百済から帰化した“須須許里”（すすこり）によって、中国の米麹を利用した酒造りが伝承されました。その後、律令制度が確立して「造酒司」という役所が設けられ、朝廷のための酒造体制が整えられたことで、技術が進んでいったと言われています。

 

1000年以上も前から受け継がれてきた日本酒の製法

現代にも受け継がれる日本酒の製法の基となったのが、平安時代に作成された「延喜式（えんぎしき）」です。延喜式には、米・麹・水を原料に酒を仕込む方法や、お燗に関する記載があります。しかし、この時代のお酒は、祭事やハレの日に嗜むものと考えられていたため、一般庶民が頻繫に口にすることはなかったようです。鎌倉・室町時代に入ると商業が発展し、お酒が商品として広く流通するようになりました。この時代に、麹・蒸米・水を2回に分けて加える「段仕込み」の手法や、木炭の使用、乳酸発酵の応用などを取り入れていたことが古書物に記されています。つまり、鎌倉・室町時代には現代に受け継がれる清酒造りの原型がほぼ整っていたと言えます。

 

日本酒の製法技術の発展

江戸時代に入ると優秀な酒造りの職人が増えたことで、火入れ法（低温殺菌法）や柱焼酎の混和法（アルコール添加）などの画期的な技術も生み出され、さらなる発展を遂げたと言われています。そして大正時代には、温度管理や微生物の管理を目的とした機械や精米機、酵母の採取や分離、培養といった技術革新が続き、酒造りの環境がより一層整いました。昭和に入ると、食料の需給と価格の安定を目的に米の統制が始まって精米が制限されます。それによって酒造場が統合を図り、生産量は通常の半分になりました。食糧難となった戦後は、多くの酒造場が米不足に悩まされましたが、徐々に全国各地で日本酒を復興させるための取り組みが行われ、現在では特定名称を持った上質な日本酒が数多く造られています。